Oro Rojodu Quercy

Cajarc, ciudad del azafrán

Es aquí, en Quercy, en los terrenos de Cajarc y Saint-Chels, entre valle del Lot y causses calcaires, donde se cultiva el azafrán desde la Edad Media. Comercializado ampliamente hasta la Revolución Francesa, el crocus sativus linnaeus, de su nombre original, casi desapareció de Quercy hasta que las familias encontraron un renovado interés por él en la década de 1900. Pequeñas parcelas de tierra, las safranières o saffranerio en occitano, se dedican al cultivo de estas flores moradas. Gracias a este saber hacer, Cajarc obtuvo la clasificación «Site Remarquable du Goût» en 2011.

Otoño,

temporada de floración

Es en el corazón de la flor donde se esconde el tesoro. Las flores florecen en otoño, de octubre a noviembre. La floración dura unas 3 semanas. La vida de la flor es efímera, 48h máximo.

Es entonces cuando deben recolectarse con cuidado y sin demora. Es recogiendo los estigmas de estas flores, los filamentos de color rojo intenso, y secándolos después como se obtiene la preciosa especia.

¡Se requiere paciencia y saber hacer! Los gestos de la recolección son muy precisos y se remontan al siglo XV. Las flores se envuelven delicadamente en la palma de la mano para cortar el tallo con la uña y se repite incansablemente. Se necesitan 200 flores para obtener un gramo de azafrán.

Azafrán

una especia misteriosa

El azafrán es una especia misteriosa, sutil, delicada y virtuosa. Antiguamente apreciado por sus cualidades tintóreas, el azafrán fragantiza tanto los platos salados como los dulces, embellece platos desde los más sencillos hasta los más gastronómicos. Su aspecto visual y estético también está en el origen de creaciones artísticas muy originales. El azafrán es muy fácil de maridar y muchas combinaciones son fabulosas.

El secreto de un buen uso del azafrán:

El azafrán necesita tiempo para desarrollar sus aromas. Por ello, debe infusionarse siempre antes de su uso en muy poca agua caliente o preparado líquido relacionado con su preparación
Incorporar la infusión 10 minutos antes de finalizar la cocción sin que llegue a hervir
El azafrán debe conservarse al abrigo del aire y de la luz.

El azafrán necesita tiempo para desarrollar sus aromas.

La cultura del azafrán sigue siendo misteriosa en muchos sentidos

Didier Burg, productor de azafrán

En torno a las especias

LES SAFRANIERS DU QUERCY

Los productores se han reunido en la asociación Les Safraniers du Quercy. El azafrán cultivado es de gran calidad, en Label Rouge e IGP.

LA FÊTE DU SAFRAN

Cada año, en octubre, la asociación de productores Les safraniers du Quercy organiza una fiesta tradicional en torno al oro rojo del Quercy: la fiesta del azafrán. Es la ocasión de aprender un poco más sobre el famoso crocus sativus linnaeus, desde su plantación hasta su cosecha, pasando por la poda y el plato: visitas a los campos de azafrán, mercado del azafrán, comida a base de azafrán.

IDEAS DE RECETAS

El azafrán acompaña platos salados y dulces con sus sabores cálidos y afrutados. Algunas ideas de platos para preparar:

LATITUDE SAFRAN

Especializada en la investigación del Crocus Sativus, Latitude Safran es la primera empresa que
ha desarrollado un proceso de extracción de la preciada especia. Fue el célebre chef Claude-Emmanuel Robin quien patentó este proceso de extracción, que permite transcribir lo mejor posible las propiedades del azafrán en líquido, para eliminar todos los aromas. Gracias a esta innovación, el chef alquimista ha desarrollado toda una gama de subproductos sorprendentes como las «perlas de azafrán», un caviar con azafrán de Quercy. Esta gama está destinada tanto a profesionales como a particulares. Sus productos se venden en tiendas de comestibles finos del Lot: jarabe de azafrán, jalea de azafrán, sal de azafrán, etc. Los productos de Latitude Safran son 100% naturales y de origen vegetal.

En los días soleados, venga a disfrutar de momentos gastronómicos en la Maison du Safran. El chef Claude-Emmanuel Robin le propone una cocina colorista, de temporada y contundente, basada en platos de autor, con o sin azafrán, y creaciones dulces del momento.

La Casa del Safran es un lugar ideal para disfrutar de la gastronomía.